これからおいしくなる貝。とくにアサリは身が大きくふっくらとしてきて、今の季節が旬なんです。でもアサリ料理って誰が作っても、あまり変わらないって考えていませんか？実はアサリの生体の特徴を利用した簡単なワザを使うだけで、うまみが激増！究極のアサリ汁ができるんです。さらに、そのスゴ技はいろんな料理に応用可能！レシピが無限に広がります。そして、シジミにもスゴ技が！シジミといえば肝臓によい食品として有名ですが、その正体はオルニチンという成分。今回、そのオルニチンを８倍に増やすスゴ技も大公開。ちょっとした工夫でうまみも栄養も増える、驚きのワザの数々をご紹介しました。

（１）ゴシゴシ洗いで選別
死んでいるアサリが１個でも入っていると、アサリ汁の味が落ちてしまいます。しかし、アサリの生死を見分ける方法としてみなさんが信じているのは「加熱して開かないのが死んだ貝」というもの。実はこれは間違い。加熱により貝が開くのは「貝柱の接着面が弱くなって、貝殻から外れる」ため。貝の生死には関係ないことが、実験により明らかになりました。では加熱しても開かない貝は？これはちょうつがいが壊れていたり、貝殻同士のかみ合わせが悪かったりすることが原因。こうした貝は、中身が傷んでいることがあるので、食べないようにしましょう。では、どうすれば、料理前に死んでいる貝がわかるのでしょうか？今回、達人のスゴ技、「砂抜きする前に貝同士をゴシゴシと強くこすり洗いする方法」をご紹介しました。こうすると、死んだ貝は貝柱の閉じる力が弱くなっているため、口が少し開くのです。この技は、貝の汚れもしっかり落ちるので、一挙両得です。

（２）うまみ激増！水からあげて６～１２時間
アサリはコハク酸といううまみ成分を含んでいますが、調理をする前、砂抜きをした後に、水からあげて放置しておくと、コハク酸が７倍にアップしました。これはアサリが干潟でも生きられる性質を利用したスゴ技。通常は水の中でえら呼吸をしているアサリが、地上に出て酸素をとり入れられなくなると、コハク酸を作り出すのです。人間が運動して筋肉が疲労すると乳酸がたまるように、アサリは苦しくなるとコハク酸を作りためるというわけです。

（３）シジミのオルニチンが８倍になる技
お酒を飲んだ翌朝といえば、シジミ汁といいますね。これはシジミに含まれるオルニチンという成分が肝機能を高めることに由来します。このオルニチンを増やすには、冷凍するのがポイント。なぜオルニチンが増えるのか、メカニズムははっきりしていませんが、青森県産業技術センターの実験によると－４度で冷凍した時に、生の状態よりもオルニチンが８倍に増えていました。また、うまみ成分も冷凍によって増えることがわかっています。

・少量ずつ小分けにして、保存袋に入れ、新聞紙に包んで冷凍庫に入れます。こうすると、ゆっくりと冷えるため、シジミのオルニチンはより増えやすくなります。
・料理に使うときは、自然解凍せずに、そのまま水やお湯に入れて調理します。
取材協力：オルニチン研究会　ホームページ：http://ornithine.jp

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